Recette du Petit Panier aux Fruits Frais
Ingrédients
- Pâte levée feuilletée* : 45 gr
- Crème pâtissière vanillée** : 25 gr
- Fruits frais : 60 gr
- Compotée de fruits*** : 20 gr
- Nappage neutre : 10 gr
Ingrédients de la pâte levée feuilletée
- Farine de Gruau T45 : 700 gr
- Farine de Tradition LR : 300 gr
- Beurre d’incorporation : 70 gr
- Sel : 20 gr
- Levure : 40 gr
- Sucre semoule : 100 gr
- Trimoline ou miel : 40 gr
- Eau froide à 4°C : 460 gr
- Beurre de tourage : 500 g
Ingrédients de la crème pâtissière vanillée
- Lait entier : 250 gr
- Crème liquide (35% de mat. grasse) : 250 gr
- Sucre : 100 gr
- Œufs entiers : 100 gr
- Poudre à flan : 40 gr
- Gousse de vanille : 1
Ingrédients de la compotée de fruits
- Pectine NH : 2 gr
- Purée de fruits non sucrée : 100 gr
- Sucre : 50 gr
Préparation
Méthode pour le panier :
- Détaillez un cercle de PLF du diamètre de votre moule à brioche à tête, puis foncez directement à l'intérieur du moule.
- Réservez au congélateur environ 1h.
- Préparez la crème pâtissière vanillée, puis la couler à chaud dans les moules préalablement foncés. Attention à ne pas trop remplir le moule car cela va ensuite limiter les capacités à garnir le produit.
- Enfournez 18 min à 170°C.
- Après cuisson, laissez refroidir puis disposez la compotée de fruits sur la crème pâtissière avant de disposer les fruits frais façon tarte.
- Terminez en déposant délicatement le nappage sur les fruits frais.
Méthode de la pâte levée feuilletée :
- Pétrissage :
- 1ère vitesse : 5 min
- 2ème vitesse : 7 min
- Pointage : 30 minutes – Etaler puis réserver 12h à 4°C
- Tourage : Tourer chaque pâton avec 250 gr de beurre de tourage – 1 tour simple et 1 tour double
- Réserver 1h au froid puis abaisser à 3,5 mm.
Méthode de la crème pâtissière :
- Faites bouillir la crème et le lait puis versez le reste des ingrédients préalablement mélangés.
Méthode de la compotée de fruits :
- Portez à ébullition la purée de fruits.
- Ajoutez ensuite la pectine et le sucre préalablement tamisés ensemble puis portez de nouveau à ébullition.
