Recette de New-York Roll Citron Meringué

Pâte levée feuilletée Crème pâtissière vanillée citron Meringue italienne

Ingrédients de la pâte levée feuilletée :

• Farine de Gruau T45 : 700 gr
• Farine de Tradition LR : 300 gr
• Beurre d’incorporation : 70 gr
• Sel : 20 gr
• Sucre semoule : 100 gr
• Eau froide à 4°C : 460 gr
• Levure : 40 gr
• Trimoline ou miel : 40 gr
• Beurre de tourage : 500 gr

Ingrédients de la crème pâtissière vanillée citron:

• Lait entier : 250 gr
• Crème liquide (35 % mat. grasse) : 250 gr
• Sucre : 100 gr
• Œufs entiers : 100 gr
• Poudre à flan : 40 gr
• Gousse de vanille : 1
• Zeste de citron vert : quantité suffisante (Q.S)

Ingrédients de la meringue italienne :

• Sucre : 250 gr
• Blancs d’oeufs : 4 gr
• Eau : 10 cl
• Sel : 1 pincée

Méthode de la pâte levée feuilletée :

• Pétrissage :
  • 1ère vitesse : 5 min
  • 2ème vitesse : 7 min
• Pointage : 30 min Étaler puis réserver 12h à 4°C.
• Tourage : tourer chaque pâton avec 250 gr de beurre de tourage. 1 tour simple et 1 tour double.
• Réserver 1h au froid puis abaisser à 3,5 mm.
• Rouler façon pain au raisin sans garniture.
• Découper des disques de diamètre adapté à vos moules préalablement graissés puis mettre en pousse pendant environ 2h à 2h30 ATTENTION à ce que la pousse soit suffisamment avancée
• Cuisson : entre 20 et 25 minutes à 170°C sur four ventilé et 200°C sur four à sole. Éviter de manipuler les produits avant la fin du temps de cuisson pour éviter que les rolls ne retombent et forment une crevasse.
• Démouler après cuisson, garnir à froid de la crème pâtissière citron puis lancer la meringue italienne

Méthode de la crème pâtissière vanillée citron :

• Faire bouillir la crème et le lait puis verser le reste des ingrédients préalablement mélangés.
• Ajouter le zeste de citron puis mettre en poche pour garnir vos brioches feuilletées.

Méthode de la meringue italienne :

• Faites fondre le sucre dans l'eau sur feu doux.
• Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce qu'une goutte de ce sirop plongée dans l'eau glacée puisse être roulée en boule malléable.
• Ôtez du feu et posez la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson du sucre.
• Fouettez les blancs en neige avec le sel. Lorsqu'ils sont fermes, versez le sirop de sucre en mince filet sur la paroi du contenant. Ne cessez pas de fouetter.
• Fouettez jusqu'à ce que la meringue soit froide.

Montage et finitions :

• Après confection de la meringue, tremper le roll dans la meringue ou utiliser une poche à douille pour une forme plus harmonieuse.
• Passer ensuite au chalumeau pour caraméliser.
• Réserver en vitrine à pâtisserie.