Recette de la Tradition
Ingrédients
- Farine de Tradition : 7 000 gr
- Eau (68%) : 4 750 gr
- Température de base : 50°C
- Sel : 126 gr
- Levure : 49 gr
Préparation
Mettre la farine et l'eau dans la cuve d'un pétrin, puis faire une autolyse de 30 min. Et ajouter la levure et le sel.
Méthode :
- Pétrissage :
- 1ère vitesse : 8 min
- Température de pâte : 22,5°C
- Pointage : 1h avec 2 rabats. Puis laisser pointer 1 nuit à 4°C. Laisser revenir 1h à température ambiante.
- Division : pâtons de 300 gr
- Détente : de 20 à 30 min
- Façonnage : environ 50 cm
- Apprêt : 1h
- Cuisson : à 245 °C pendant environ 20 min au four à sole
