Recette de la Brioche Frisson

Ingrédients de la pâte à brioche nature :

• Farine de Gruau T45 : 350 gr
• Farine de Tradition LR : 150 gr
• Beurre : 200 gr
• Sel : 10 g
• Sucre : 75 gr
• Œufs entiers : 150 gr
• Lait : 150 gr
• Levure 17,5 gr

Ingrédients pour l'insert citron passion :

• Lait concentré sucré : 160 gr
• Purée de citron vert : 66 gr
• Jaunes d'œuf : 25 gr
• Trimoline : 4 gr
• Grains de passion : Q.S.

Méthode pour la brioche:

Tb : 46°C à 50°C

• Pétrissage (à effectuer la veille) :
  • 1ère vitesse : 15 minutes
  • 2ème vitesse : 2 minutes
  • Incorporer le beurre
  • 1ère vitesse : 6 minutes
  • 2ème vitesse : 2 minutes
• Le lendemain, diviser des boules de brioche à 55 gr puis les laisser reposer 20min.
• Ensuite à l'aide du rouleau à pâtisserie, étaler des disques de pâte légèrement moins grands que les cercles en Inox ou Flexipan.
• Laisser pousser 1h30 à 27°C.

Méthode pour l'insert citron passion:

• Mélanger tous les ingrédients puis couler en flexipan rond, en ayant préalablement déposé des grains de passion dans le flexipan.
• Puis réserver au congélateur.

Méthode pour le Crumble Coco Rapadura :

1. Sablage

• Sabler la farine et le beurre, ajouter le sucre Rapadura et la coco râpée.
• Puis réserver au congélateur.

2. Montage

• Dorer les contours du disque de brioche puis enfoncer un insert congelé dans le centre de la brioche. Et parsemer de crumble autour de l'insert.

3. Cuisson

• Cuisson au four ventilé pendant 13 min à 150 °C.

4. Finitions

• Après refroidissement, mélanger des graines de passion ainsi que le nappage neutre (100 gr de nappage neutre pour 1 fruit de la passion). Pour finir, disposer le mélange dans le centre de la brioche, et parsemer de sucre glace pour le décor.