Recette de la Baguette aux Céréales
Ingrédients
- Farine de céréales bio : 1 000 gr
- Eau : 620 gr
- Levain dur de meule bio* : 50 gr
- Pâte fermentée t65 bio* : 150 gr
- Eau de bassinage si besoin : 50 gr
- Sel : 20 gr
- Levure : 3 gr
Rafraîchi du levain de meule bio :
- Levain mère : 500 gr
- Eau à 35°C : 600 gr
- Sel : 20 gr
- Farine de meule bio : 1 000 gr
Préparation
Rafraîchir le levain :
- Dissoudre le levain dans l’eau et ajouter le reste des ingrédients.
- Une fois le mélange homogène, le réserver couvert à 4°C pour utilisation le lendemain ou 3 heures à température ambiante pour du direct.
Méthode :
- Température de base : 60°C
- 1er frasage : 5 minutes
- Autolyse (farine et eau) : 30 minutes
- Pétrissage :
- 1ère vitesse : 6 minutes
- 2ème vitesse : 5 minutes maximum si besoin
- Pointage : 30 minutes
- Mise au froid : à 4°C, 5 à 72 heures
- Division : manuelle
- Mise en forme : légère
- Détente : 20 minutes
- Façonnage : manuel en boule
- Apprêt : 60 minutes environ
- Mise au four : couper
- Cuisson : four à 240°C pendant 30 minutes environ
