Recette de la Briochou

• Brioche
• Crème pâtissière vanillée citron
• Pâte sucrée

Ingrédients de la brioche :

• Farine de Gruau T45 : 700 gr
• Farine de Tradition LR : 300 gr
• Beurre d’incorporation : 400 gr
• Sel : 20 gr
• Sucre : 150 gr
• Œufs entiers : 300 gr
• Lait entier : 300 gr
• Levure : 35 gr

Ingrédients de la crème pâtissière vanillée :

• Lait entier : 250 gr
• Crème liquide (35 % mat. grasse) : 250 gr
• Sucre : 100 gr
• Œufs entiers : 100 gr

Ingrédients de la pâte sucrée :

• Farine : 250 gr
• Sucre glace : 70 gr
• Œuf entier : 1
• Beurre : 70 gr

Préparation de la brioche :

• Température de base : 46°C à 50°C
• Pétrissage :
  • 1ère vitesse / 15 minutes
  • 2ème vitesse / 2 minutes
• Incorporer le beurre
• Pétrissage :
  • 1ère vitesse / 6 minutes
  • 2ème vitesse / 2 minutes
• Pointage : 12h à 4°C
• Division : selon les besoins
• Détente : 30 minutes à 4°C
• Façonnage : selon les besoins
• Apprêt : 2h à 24°C
• Cuisson : 20 minutes environ à 160°C au four ventilé

Préparation de la crème pâtissière vanillée :

• Faire bouillir la crème et le lait puis verser le reste des ingrédients préalablement mélangés.
• Ajouter le zeste de citron puis réserver au froid en poche jusqu'à la finition.

Préparation de la pâte sucrée :

• Mélanger tous les ingrédients à la feuille.
• Après l'obtention d'une pâte, étaler à 1,5 mm au laminoir puis détailler des pièces de 8 cm.
• Réserver au congélateur.

Montage et finitions :

• Diviser la brioche à 30 gr par pièce et la bouler.
• Laisser pousser de 2h à 2h30 à 24°C.
• Avant cuisson, déposer le disque de pâte sucrée.
• Cuire 10 à 15 min à 150°C.
• Bien laisser refroidir puis, à l'aide d'une douille de fourrage, garnir de 20 gr de crème pâtissière vanillée citron.
• Enfin, saupoudrer légèrement de codineige.