Recette de la Brioche Feuilletée au Citron
Ingrédients
- Brioche
- Crème pâtissière vanillée citron
Ingrédients pour fabriquer la brioche :
- Farine de Gruau T45 : 500 gr
- Farine T65 : 500 gr
- Beurre d’incorporation : 250 gr
- Sel : 20 gr
- Sucre : 120 gr
- Œufs entiers : 420 gr
- Lait entier : 100 gr
- Levure : 30 gr
- Pâte fermentée : 300 gr
- Beurre de tourage : 500 gr
Ingrédients pour fabriquer la crème pâtissière vanillée citron :
- Lait entier : 250 gr
- Crème liquide (35 % mat. grasse) : 250 gr
- Sucre : 100 gr
- Œufs entiers : 100 gr
- Poudre à flan : 40 gr
- Gousse de vanille : 1
- Zeste de citron vert : quantité suffisante (Q.S)
Préparation
Préparation de la brioche :
Température de base : 46°C à 50°C
- Pétrissage : Avec tous les ingrédients sauf la pâte fermentée
- 1ère vitesse : 7 minutes
- 2ème vitesse : 4 minutes
- Incorporer la pâte fermentée
- Pétrissage : 2ème vitesse / 3 minutes (Température en fin de pétrissage entre 24 et 26°C)
- Mise en forme : ovale
- Pointage : 30 minutes puis 3h minimum à 3°C
- Tourage : 2 tours doubles puis 2h à 3°C
- Détaillage : épaisseur de 5 à 8 mm
- Façonnage : selon vos envies
- Apprêt : environ 2h30 à 27°C
- Cuisson : 30 minutes à 155°C au four ventilé ou 180°C au four à sole
- Finition : sans attendre, rouler les brioches dans le sucre cristal-citron vert préalablement préparé.
Laisser refroidir puis garnir de la crème pâtissière vanillée citron
Préparation de la crème pâtissière vanillée citron :
- Faire bouillir la crème et le lait puis verser le reste des ingrédients préalablement mélangés.
- Ajouter le zeste de citron puis mettre en poche pour garnir vos brioches feuilletées.
