Recette de la Corde du Marin
Ingrédients
- Pâte de Tradition Bio : 6 900 gr
- Préparation empois : 2 100 gr
- Eau de bassinage : 200 gr
- Sel : 10 gr
Réalisation de l'empois :
- Eau chaude à 95°C : 1200 gr
- Préparation marin toasté : 900 gr
Porter l’eau à température et mélanger avec la préparation toastée. Réserver au froid filmé.
Préparation
Méthode de réalisation de l'empois :
- Pétrissage :
- 1ère vitesse : 6 minutes
- 2ème vitesse : 2 minutes
- Pointage : 20 minutes
- Rabat : 1
- Pointage : 20 minutes
- Rabat : 1
- Mise au froid : à 4°C pendant une nuit
- Division à l'aide de la machine : 350 gr
- Mise en forme : légère
- Détente : 15 minutes
- Façonnage : manuel, en long dans la farine
- Apprêt : 30 à 45 minutes
- Cuisson : four vif, à 250°C pendant 25 minutes environ
